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Formation hygiène alimentaire (HACCP) avec permis d'exploitation
Formation obligatoire CHR - 4 jours (8 demies journées)
Nombre de stagiaires : 2 minimum et 15 maximum par session.
Prérequis d'accès à la formation : Aucun.
Objectif de formation : Appréhender la partie législative et réglementaire d’un établissement recevant du public.
Modalités pédagogiques :
• Formation en présentiel/inter entreprise/intra entreprise/Le formateur anime à l'aide d’un vidéoprojecteur.
• Études de cas pratiques, mises en situation.
• Les contenus des formations évoluent en prenant en compte les nouvelles prescriptions réglementaires.
Modalités d'évaluation : Questionnaire de connaissance
Soyez prêt en cas de contrôle et répondez parfaitement au cadre réglementaire en vigueur.
I.-Présentation liminaire de la formation
La raison d'être de l'obligation de formation mentionnée au premier alinéa de l'article R. 3332-4-1 du code de la santé publique.
Présentation du permis d'exploitation.
II.-Le cadre législatif et réglementaire
Les sources de droit et les applications :
― organisation administrative et judiciaire ;
― responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques ;
― les délits et les infractions, la mise en danger d'autrui.
La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique.
La police administrative générale (code général des collectivités territoriales).
La police administrative spéciale (code de la santé publique).
III.-Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place (café, brasserie, restaurant...)
Les conditions liées à la personne :
― la nationalité, y compris la problématique des conventions bilatérales pour l'exercice de la profession de débitant de boissons à consommer sur place ;
― la capacité juridique ;
― les incompatibilités ;
― le permis d'exploitation et son renouvellement.
Les conditions liées à la licence :
― la classification des boissons, les boissons interdites de vente en France ;
― les différentes licences et leurs champs d'application ;
― les conditions de délivrance et de validité d'une licence ;
― les restrictions (limitation du nombre de débits de boissons, péremption, zones protégées).
La vie d'une licence :
― les transferts (activité touristique, communes dépourvues de débit de boissons) ;
― les interdictions de transfert ;
― la translation d'une licence ;
― la mutation d'une licence.
Les déclarations préalables à l'ouverture :
― la déclaration administrative (délai, contenu, formalisme) ;
― les obligations fiscales ;
― la rédaction du bail par acte authentique ;
― les déclarations communes aux métiers de bouche (immatriculation, assurances, services vétérinaires).
IV.-Les obligations d'exploitation
Les obligations liées à l'établissement :
― les horaires d'ouverture et de fermeture ;
― les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique ;
― l'étalage obligatoire des boissons sans alcool ;
― les affichages obligatoires ;
― l'information sur les prix ;
― la vidéoprotection.
Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques :
― la prévention et la lutte contre le risque " alcool " : la répression de l'ivresse publique, l'interdiction des " open bars ", la réglementation des " happy hours " ;
― la protection des mineurs contre le risque " alcool " : l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non-respect, l'accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l'apprentissage ;
― la conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du client ;
― la protection des femmes enceintes contre le risque " alcool " ;
― la présentation des conséquences physiques et psychologiques de la consommation d'alcool sur le corps humain ;
― la conduite à tenir face à un client en état d'imprégnation alcoolique ;
― la réglementation de l'interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non-respect ;
― la réglementation relative aux stupéfiants ;
― la conduite à tenir face à un client sous l'emprise de stupéfiants.
Pour traiter ces aspects, l'organisme de formation pourra utilement se référer aux documentations émises par les organismes compétents en matière de prévention et de protection de la santé publique, tels, sans que cette liste soit exhaustive, l'Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM), l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé (INPES), la Société française de santé publique (SFSP) ou l'Institut de veille sanitaire.
L'organisme de formation peut, le cas échéant, s'attacher le concours de toute personne ou organisme compétent en matière de prévention et de protection de la santé publique. Il peut utilement présenter ces personnes et organismes dans son dossier de demande d'agrément.
Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques :
― la lutte contre le bruit ;
― la conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l'établissement ;
― la lutte contre l'alcool au volant ;
― la réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d'interdiction, sanctions encourues.
V.-Réglementation locale
Arrêtés préfectoraux et municipaux permettant d'appréhender l'ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment :
― règlement sanitaire départemental ;
― réglementation contre le bruit ;
― spécificités locales ;
― heures de fermeture et d'ouverture des établissements ;
― affichages spécifiques...
Aliments et risques pour le consommateur :
• Dangers microbiens
• Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
• Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
• Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
• Notions de déclaration, agrément, dérogation.
• L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
• Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
Plan de maîtrise sanitaire.
• Définition.
• Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
• Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M).
• Principes de l'HACCP.
• Système documentaire.
• Mesures de vérifications.
En cas de contrôle, votre établissement sera évalué sur les pratiques d’hygiène, la traçabilité, les documents obligatoires et la mise en place au sein de votre équipe de la méthode HACCP.
L’exploitation d’un débit de boissons ou d’un restaurant est également soumise à une réglementation en matière d’affichage.
Nos formateurs vous assurent cette mise en conformité.
Notre pack vous permet d’exploiter aussi bien une licence débit de boissons de 3e et 4e catégorie, que la petite et la grande licence de restaurant. Il vous assure également d’être à 100% en règle concernant la réglementation sur le maniement alimentaire, la prévention et l’évaluation des risques sanitaires.
EUROPROFORMATION vous propose vos 2 formations Permis d'Exploitation et HACCP, regroupées sur 4 jours (soit 8 demies journées) au tarif de 699€, soit pour vous un gain de temps et d'argent.
Une attestation de fin de formation sera remise à la fin du stage.
Devis gratuit sur simple appel téléphonique.
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