Aliments et risques pour le consommateur :
• Dangers microbiens
• Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
• Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
• Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
• Notions de déclaration, agrément, dérogation.
• L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
• Contrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
Plan de maîtrise sanitaire.
• Définition.
• Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
• Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M).
• Principes de l'HACCP*.
• Système documentaire.
• Mesures de vérifications.
Plan de formation.
Production transformation distribution
Circuits courts : exigences sanitaires et flexibilité pour les petites entreprises
- La réglementation pour les métiers de bouche
• Responsabilité des intervenants
• Les déclarations
• Les exigences
• Distribution sur l'exploitation Commerce ambulant (food truck,foires et marché)
- La réglementation professionnelle (les flexibilités)
• La réglementation commerciale
• Étiquetage, affichages obligatoir es
• Les emballages
• Les additifs alimentaires
- Fruits et légumes
• F&L non transformés
• Les modes de transformation, conservation
- Les volailles et lagomorphes
- Les oeufs
- Les produits de la mer et pisciculture
• Marinages
• Conserves
• Fumage à froid
• Fumage à chaud
Une attestation de fin de formation sera remise à la fin du stage.
*Le terme Haccp employé correspond à la présentation et aux explications de la méthodologie du HACCP, intègrée dans nos formations hygiène alimentaire.